概要: 酱香酒的生产酿造工艺  酱香酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经９次蒸煮，８次发酵、７次取酒，再经３年以上酒库存放，最后精心勾兑，普通型酱香成品酒方能包装出厂。整个过程耗时至少５年,　所以普通型酱香酒一出厂，就可以说已经是５年的“年份酒”了。酱香酒工艺特殊之处的另一个重要方面，在于必须“长期陈放”,　经过一年制酒，生产出来的酱香酒新酒就进入“长期陈放”阶段。新酒入库，要进行精心照料。要根据气候来调节库内空气对流、擦拭酒坛，让其晶莹发亮到照得见人的程度，而且还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后，便进行“盘勾”，接着再陈放，达到３年，酒才基本老熟。 酱香酒由特殊工艺组成，还有一个重要方面，那就是“精心勾兑”,好的白酒都需要勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。因此，一般的企业都需要制作“调味酒”，通过调味酒来保持各种成分的平衡，从而保证其酒的质量和风格。酱香酒有不同年份酒、不同香型酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的酒，完全依靠和采用以上不同的老酒来完成，因此不需要添加任何香气物质，保证了酱香酒纯天然的特点和最终形成酱香酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。不了解白酒生产工艺的消费者有一个认识误区,勾兑就是香精、酒精和水的勾兑，这是对勾兑的误解,有必要加以澄清的是，酱香酒的勾兑，通俗说，它的勾兑是用“老酒”勾调出厂酒。正因为酱香是天然酿造、老酒勾兑，没有外来添加物质，所以能够长期存放（包括出厂的瓶装酒），越陈越香。俗话说，“老酒陈醋。”这句话，只对了一半。如果就口感风格而言，并非所有的白酒都是越陈越好。白酒生产的实践表明，几乎所有的白酒陈放久了，都会出现“陈味”或“老酒味”。而酱香型白酒在风格上强调的就是酱香突出，“陈味”或“老酒味”的出现，反而有助于这一风格的体现，客观上增添了酱香型白酒越陈越香的效果。对于其他香型的白酒，“陈味”或“老酒味”则是一种与其主体香不协调的味道，会对其口感风格造成一定影响，它们的工艺规定储存期都不太长。 　　陈年酱香酒在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处。一般来说，陈年酱香酒色泽更微黄、余味更长，老酒味浓郁，固形物多，酱香酒需要长期储存，长期储存的酱香酒质量更好,可以说，酱香酒越陈越香，其特殊工艺是酱香酒具有的核心竞争力之一。 　 酱香酒多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，要勾兑出色、香、味俱佳，口感风格相对恒定的酱香酒，要用少则三四十种，多则１００多种，甚至更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来调配融合,“精心勾兑”最集中地体现了酱香酒工艺将精确技术。酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒。 酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质；酱香酒在陈酿过程中损失率高达3%左右。另外，酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒的接酒浓度为52％～56％(v/v),而其他蒸馏酒接酒浓度可达67％(v/v)以上，然后加水加浆稀释到所需浓度，如40％(v/v)，38％(v/v)等。因此，酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的剌激小，饮后不上头，不辣喉，不“烧心”。这是其它任何蒸馏酒所无法比拟的。 酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒的标准规定酸度为1．5～3.0g/L,而其他有些白酒规定酸度是0.5～1.7g/L。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的３～４倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。 酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的３～４倍。 酱香酒的酒精浓度为53%(v/v)左右，是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。而国内外其他白酒，如白兰地、威士忌、伏特加等名酒，其传统接酒浓度都在65%(v/v)以上，有的高达67%(v/v)，然后加水降到需要的浓度。很明显，这些名牌蒸馏酒在酒精与水的缔合上，不能与酱香相比。世界上有一个经典的科学实验：53.94mL时的纯酒精加49.83mL水，混合物体积不是103.77mL，而是100mL，体积减少了3.77mL。这说明，酒精浓度在53%(v/v)时水分子和酒精子分子缔合得很紧密。因此，酱香酒的传统酒精浓度是非常科学、合理的，再加之要经三年以上的贮存，所以酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小,有利健康是可想而知的。 酱香酒是天然发酵产品，不添加任何外来物质，完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香型、醇甜香型、窑底香型三种典型体酱香酒精心勾兑而成，所以酱香酒中的香味香气成分及相互比例也很科学、合理。而其他中外名蒸馏酒，则必要时需添加外来物质。 酱香酒中可能有保肝物质存在。北京医科大学一位内科肝病和病毒分子学专家亲临酱香考察后说：酱香酒具有保肝功能的说法有一定道理，人们所用的一些药品、保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。酱香酒通过科学的、自然的发酵过程，可能产生一些非常复杂的生物活性物质，这些物质很可能对人体的健康有益处。 酱香酒富含各种营养成分，检测分析表明，酱香酒中含有人体必须的18种氨基酸、多种维生素和微量元素。