• 分类：行业新闻
• 作者：
• 来源：
• 发布时间：2021-08-26 14:41
• 访问量：0

【概要描述】茅台带热了酱香白酒市场，喝酱酒的人多，真懂酱酒的人不多，一知半解还敢到处宣讲的人真不少。为了更好的让大家了解酱酒，小牛就从酱香型白酒的酿造工艺“12987”开始解锁，希望大家好好学习，有朝一日过一把专家瘾。

一年一次生产周期

酱香白酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺，从重阳下沙到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，当年酿酒，来年始成。这是酱香酒的价格普遍比其他酒贵的原因之一，生产出来还得窑藏三年以上再投放市场，像茅台从原料进厂到产品出厂至少要五年时间。


生产周期和储存周期长，成本也就更高，而浓香酒基本上在第一年就完成了生产和储存，第二三年就能投放市场。这也是为何花150能买到一瓶不错的浓香酒，但同样的价格却买不到一瓶优质的酱香酒。

两次投粮

茅台镇的酱香酒，生产始于端午制曲，而第一次投料在重阳，亦称“重阳下沙”（茅台镇当地人对红缨子高粱的叫法）。第二次投料是重阳之后的一个月左右，这次投料称为“糙沙”。前两次蒸煮的原料都不能取酒，就只为了增加原料的发酵时间，接触更多茅台镇特有的微生物。


二次投料，不仅考虑高粱成熟的时节，而且此时经历夏洪水季的赤水河也由浑变清，在晚秋初冬时节投料，给后期轮次安排留下了充分的余地，奠定好全年生产基础。

九次蒸煮

在发酵之前，酱香白酒的蒸煮，前前后后要经历九个轮回。

之所以经历一遍又一遍的蒸煮，是为了使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。红缨子高粱经过9次蒸煮，色泽褐红，粘（nián）而不粘(zhān)，颗颗都泛着光泽，捏之有弹性，掐之无白心，闻之粮香怡人。


每次蒸煮完后再加入酒曲进行发酵，整个过程不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化，直到最后蒸馏取酒。酱香酒的工艺讲究互相配合，互相补充。蒸煮之后，粮食还要经历摊晾工序，让酒醅充分降温的同时，富集环境中的优势微生物，弥补前期制曲的微生物不足，便于后期充分发酵。


八次发酵

分别是清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。


酱香酒的每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵，可称为“阳发酵”。并贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。由于堆积温度可以达到50度以上，在摊晾过程中环境微生物和大曲所带来的特殊微生物菌系进一步筛选和繁育，堆积发酵成熟的酒醅，捏之手感滋润有质感，观之穿白衣、发酵适中，闻之酒酿香、花香、水果香浓郁。发酵成熟的酒醅入窖池发酵，在相对密封的无氧状态下进行，又称为“阴发酵”。入窖完成后用窖泥密封，这一层泥讲究使用当地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土，经特殊技艺制成。入窖发酵期一个月，酵母等微生物历经繁育生长代谢衰退，生成乙醇和丰富的香气香味物质。

七次取酒

指糙沙上甑蒸酒后进行第一次取酒，加上从熟糟到上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒。

七轮次的酒，每个轮次都有不一样的风格，不同的风格造就不同的风味。一、二轮次酒香气丰富而轻盈，口感相对硬朗，产量较低，在勾兑中可以起到良好的调香和烘托作用；

待到春暖花开、万物复苏，此时温度适宜，微生物繁育活跃，酒醅中营养丰富，又有前期轮次奠定的良好基础，可谓天时地利人和，三、四、五轮次香气丰满幽雅、口感醇厚，合计比例可占全年产酒比例的60%以上，是茅台酒勾兑的主要基酒;六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和，产量较低，在勾兑中可以起到良好的调味和衬托作用。


而坤沙酒就是用7轮次取得的酒勾调而成，待大师利用贮存多年的老酒和新酒进行比例盘勾勾调后，又再次封坛贮存半年，让新老酒体融合平衡，方可成型。所以要喝到一瓶优质的酱香酒历时至少五年以上。优质酱香酒在口感上，应是顺滑醇厚，不口干不刺激，余味醇净悠长。香味上，酱香浓郁，幽雅细腻，空杯留香持久。醒酒快，醒酒后也不会像喝了其他酒那样头痛。


一杯好酒，总是值得等待。酱香酒作为白酒中王者，从来都是坚守纯粮酿造、自然之道，正如牛商为企业家打造这瓶牛商盛世，历经漫漫岁月，才沉淀下来这份醇厚酱香。