酱香酒工艺的完全解读,什么是12987?


茅台带热了酱香白酒市场,喝酱酒的人多,真懂酱酒的人不多,一知半解还敢到处宣讲的人真不少。为了更好的让大家了解酱酒,小牛就从酱香型白酒的酿造工艺“12987”开始解锁,希望大家好好学习,有朝一日过一把专家瘾。

一年一次生产周期

酱香白酒,是中国白酒最为复杂的酿酒工艺,从重阳下沙到次年八月份丢糟,历经春夏秋冬,当年酿酒,来年始成。这是酱香酒的价格普遍比其他酒贵的原因之一,生产出来还得窑藏三年以上再投放市场,像茅台从原料进厂到产品出厂至少要五年时间。


生产周期和储存周期长,成本也就更高,而浓香酒基本上在第一年就完成了生产和储存,第二三年就能投放市场。这也是为何花150能买到一瓶不错的浓香酒,但同样的价格却买不到一瓶优质的酱香酒。

两次投粮

茅台镇的酱香酒,生产始于端午制曲,而第一次投料在重阳,亦称“重阳下沙”(茅台镇当地人对红缨子高粱的叫法)。第二次投料是重阳之后的一个月左右,这次投料称为“糙沙”。前两次蒸煮的原料都不能取酒,就只为了增加原料的发酵时间,接触更多茅台镇特有的微生物。


二次投料,不仅考虑高粱成熟的时节,而且此时经历夏洪水季的赤水河也由浑变清,在晚秋初冬时节投料,给后期轮次安排留下了充分的余地,奠定好全年生产基础。

九次蒸煮

在发酵之前,酱香白酒的蒸煮,前前后后要经历九个轮回。

之所以经历一遍又一遍的蒸煮,是为了使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。红缨子高粱经过9次蒸煮,色泽褐红,粘(nián)而不粘(zhān),颗颗都泛着光泽,捏之有弹性,掐之无白心,闻之粮香怡人。


每次蒸煮完后再加入酒曲进行发酵,整个过程不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化,直到最后蒸馏取酒。酱香酒的工艺讲究互相配合,互相补充。蒸煮之后,粮食还要经历摊晾工序,让酒醅充分降温的同时,富集环境中的优势微生物,弥补前期制曲的微生物不足,便于后期充分发酵。


八次发酵

分别是清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。


酱香酒的每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵,可称为“阳发酵”。并贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。由于堆积温度可以达到50度以上,在摊晾过程中环境微生物和大曲所带来的特殊微生物菌系进一步筛选和繁育,堆积发酵成熟的酒醅,捏之手感滋润有质感,观之穿白衣、发酵适中,闻之酒酿香、花香、水果香浓郁。发酵成熟的酒醅入窖池发酵,在相对密封的无氧状态下进行,又称为“阴发酵”。入窖完成后用窖泥密封,这一层泥讲究使用当地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土,经特殊技艺制成。入窖发酵期一个月,酵母等微生物历经繁育生长代谢衰退,生成乙醇和丰富的香气香味物质。

七次取酒

指糙沙上甑蒸酒后进行第一次取酒,加上从熟糟到上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒。

七轮次的酒,每个轮次都有不一样的风格,不同的风格造就不同的风味。一、二轮次酒香气丰富而轻盈,口感相对硬朗,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调香和烘托作用;

待到春暖花开、万物复苏,此时温度适宜,微生物繁育活跃,酒醅中营养丰富,又有前期轮次奠定的良好基础,可谓天时地利人和,三、四、五轮次香气丰满幽雅、口感醇厚,合计比例可占全年产酒比例的60%以上,是茅台酒勾兑的主要基酒;六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调味和衬托作用。


而坤沙酒就是用7轮次取得的酒勾调而成,待大师利用贮存多年的老酒和新酒进行比例盘勾勾调后,又再次封坛贮存半年,让新老酒体融合平衡,方可成型。所以要喝到一瓶优质的酱香酒历时至少五年以上。优质酱香酒在口感上,应是顺滑醇厚,不口干不刺激,余味醇净悠长。香味上,酱香浓郁,幽雅细腻,空杯留香持久。醒酒快,醒酒后也不会像喝了其他酒那样头痛。


一杯好酒,总是值得等待。酱香酒作为白酒中王者,从来都是坚守纯粮酿造、自然之道,正如牛商为企业家打造这瓶牛商盛世,历经漫漫岁月,才沉淀下来这份醇厚酱香。


关键词:

贵州酱香酒,酱香酒,贵州白酒,幸运之光

相关新闻


五粮液出征五大洲,国际化之路显峥嵘

这几年农产品滞销的消息多次出现。今年5月,河南多地出现了蒜薹价格暴跌。6月,山东数百亩洋葱滞销,1毛钱1斤卖不出。前不久,陕西礼泉苹果丰收,巨大的供应量导致苹果价格下滑,果农无奈,但想不出好办法。 有人说,农产品电商这几年飞速发展,各地特色农产品都能在网上找到自己的渠道。为啥还会有农产品滞销呢?这当中有一个问题,农业和互联网属于两个领域,农产品电商并不能直接对接到地头上。 打通农产品和互联网之间的壁垒,必须要主动出击。淘宝和京东等电商平台都在向乡村发展,有商业头脑的朋友,开办电商公司,一头连接互联网,一头连接各位乡亲,就成了一项有利家乡发展而且回报非常丰厚的事业。对于电商企业,管理部门可以通过减免税收、组织货源、打通物流渠道等方式加以扶持。 不过,并不是有了电商就万事大吉。农产品要想变成热门商品,还得有特色,体现差异化。比如有果农通过套袋种植,给苹果印上了字,变成了圣诞节的平安果,身价迅速上涨。还可以借助农产品加工,依托产地就地建厂加工,普通的农产品有了品牌,有了档次。 巩固农业发展,提升农民收入,是大家共同推进的事业。如果重量级的企业家能够心系农民,愿意为乡村发展做出更多贡献,农产品滞销的问题一定能够更快更好地解决。


我司热力欢迎香港TVB著名演员和导演朱斯麦 香港万丰集团加拿大华侨康总 贵州旅游商品协会秘书长亲临金力来酒

我司热力欢迎香港TVB著名演员和导演朱斯麦 香港万丰集团加拿大华侨康总 贵州旅游商品协会秘书长亲临“贵州省仁怀市茅台镇金力来酒业有限公司”参观、考察。


荣程集团投资120亿建白酒生产基地

这几年农产品滞销的消息多次出现。今年5月,河南多地出现了蒜薹价格暴跌。6月,山东数百亩洋葱滞销,1毛钱1斤卖不出。前不久,陕西礼泉苹果丰收,巨大的供应量导致苹果价格下滑,果农无奈,但想不出好办法。 有人说,农产品电商这几年飞速发展,各地特色农产品都能在网上找到自己的渠道。为啥还会有农产品滞销呢?这当中有一个问题,农业和互联网属于两个领域,农产品电商并不能直接对接到地头上。 打通农产品和互联网之间的壁垒,必须要主动出击。淘宝和京东等电商平台都在向乡村发展,有商业头脑的朋友,开办电商公司,一头连接互联网,一头连接各位乡亲,就成了一项有利家乡发展而且回报非常丰厚的事业。对于电商企业,管理部门可以通过减免税收、组织货源、打通物流渠道等方式加以扶持。 不过,并不是有了电商就万事大吉。农产品要想变成热门商品,还得有特色,体现差异化。比如有果农通过套袋种植,给苹果印上了字,变成了圣诞节的平安果,身价迅速上涨。还可以借助农产品加工,依托产地就地建厂加工,普通的农产品有了品牌,有了档次。 巩固农业发展,提升农民收入,是大家共同推进的事业。如果重量级的企业家能够心系农民,愿意为乡村发展做出更多贡献,农产品滞销的问题一定能够更快更好地解决。


浙鑫集团董事长范文超实地考察贵州茅台金力来酒业

2014年11月10号,上海浙鑫集团董事长范文超为了保证投资者收益,到贵州茅台金力来酒业实地考察。贵州金力来酒庄规模宏大,座落于“中国酒都•仁怀”的“金力来”酒业,其以酱香型为主。“金力来”酒业以质量为向导,以信誉为立业之本,深受同行和消费者的赞誉。 贵州金力来的酒高温制粬,高温推挤,高温接酒,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,轻水份入池,长期陈酿,其整个生产周期为一年,口感醇正优美。 浙鑫集团董事长范文超此行恰恰碰上贵州金力来酒庄举办的“国酒茅台第十一个茅台酒节”,这场茅台酒节更加充分的诠释了金力来的实力。 浙鑫集团董事长范文超与2014年11月4日与贵州金力来酒业签约,通过这次实地考察更加坚定了合作关系,同心协力为投资者谋取最大利益。


酱香型白酒有哪些功效

  随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代,在既要激情又要健康的时代,酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。   研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型白酒的人,上述症状明显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看“涨”。    酸度高,有利于健康。   酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。   富含有益健康的有效成分   酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。   纯粮酿造,不添加外来物质   酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

< 12 > 前往